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梦里梦见运水-梦里梦见孩子掉水里了

下午五点半,正是人们下班的时间,寻觅一家好餐馆,填饱饥肠辘辘的胃,成为了许多人犒劳自己的方式。而在北京局气德云社店的门前,人们早早就排起了长队,不少顾客拿着号,坐在餐厅门口的木桌旁和同伴聊天。嗑着瓜子喝着茶,在快节奏的生活中,这样的等待仿佛也变成了一种享受。穿过一条窄巷,我们在熙熙攘攘的人群后见到了局气的创始人——韩桐。火热的夏日,这位“情怀至上”的80后,带着北京人特有的幽默,优哉游哉地向我们讲述了他的京味儿人生。

四九城里话江湖

2000年的北京,带着一派蓬勃向上的生机,让世界人民都对这座崛起的现代大都市充满好奇。而彼时的韩桐,是一名地接导游,举着小旗、拿着喇叭,带领来自五湖四海的游客穿梭在景点间,讲述北京四九城里的那些事儿。“我大学学的旅游专业,那会儿做梦都想考个导游证,为了考导游证就得学习,当时学北京旅游基础,背了好多本书。”聊起那时候的经历,韩桐打开了话匣子,兴奋地说道。

“人们常说‘灯下黑’,人越是生活在这个城市,越不拿它当回事儿。”像没看过兵马俑的西安人、没爬过泰山的山东人一样,作为土生土长的老北京,韩桐坦言那时的自己对这座熟悉而又陌生的城市知之甚少。“为了考导游证,我学了很多北京传统文化相关的知识,这个时候,我才开始真正了解这座生活了20多年的城市,才注意到很多从前不曾深究的学问,比如‘内九外七皇城四,九门八点一口钟(指北京内外城的城门)’,知道这些门原来都有不同的寓意,运煤、运酒、运水,各有各的用途。为什么四合院的门朝东南角开?它是怎么和五行八卦联系在一起的?这些设计中,都是有讲究、有规矩的。学习了这些知识后,我感受到了中国文化的博大精深,觉得北京实在是太有意思了。”

第一次带着旅游团参观故宫,也是韩桐自己第一次进入故宫。因为从没去过故宫,他给游客讲解的时候还曾紧张得忘词。“我背着书跟着游客往前走,顺着太和门往里,到太和殿、中和殿、保和殿,再后面就不知道讲什么了。”业务尚不熟练的韩桐赶紧往前跑,赶在游客来之前去看讲解牌,然后才想起来接着讲。“当时没去过,自己看这些古建筑都觉得新鲜。我后来做‘局气’,做北京文化相关的产品,和这段经历有着很大的关系。”他笑着说道。

韩桐眼中的北京,是一座以情为主、颇有故事的城市。“北京这座城市的魅力是需要你深扎下去一段日子,真的融入到这里才能感受的。”在向我们讲述北京时,他始终带着娓娓道来的从容,对这座城市的热爱,根植于他的血脉中。正如老舍先生笔下对北平的深情,那爱不仅仅是建筑间的细枝末节,更是与心灵黏合的一整段历史。

在餐桌上建博物馆

作为一座有着3000多年历史的古都,北京汇聚了各地文化。也因此,在食物的形成基础上显得有些杂乱。京菜又叫京帮菜,一般定义认为京菜是以鲁菜为基础,加上各种宫廷小吃、民间小吃从而形成的一种菜系。近来,在网络上评选的“美食荒漠”城市排行榜中,北京以一骑绝尘的票数拔得头筹,北京真的没有美食吗?当我们把这个问题抛给韩桐时,他笑着给我们分享了一则趣事:“原来王府井那边有一个东华门夜市,打着北京小吃一条街的名义,里面卖的都是炸蝎子、臭豆腐之类的东西,每个进去吃过的游客出来都说难吃,这就让我很有感触,那时候我就想让大家知道北京菜应该是什么样的,这才去做了餐饮,有了‘局气’。”

学旅游出身的韩桐,在餐饮行业是个实打实的门外汉,但按他的话说,“上帝给你关上一扇门,肯定会打开一扇窗。虽然我不会做菜,但是我了解北京文化,所以我想做点和别人不一样的东西,从文化的角度出发来打造餐馆。”开餐厅并不是件容易事,从店面装修开始,韩桐就遇到了难题。“我找了设计师设计,装修好了去看,发现和我想的完全不一样,就是一个普通餐馆。”听了这话,设计师纳闷儿地问他:“您要的不就是一个餐馆吗?”韩桐摇了摇头,在院子里站了十几分钟后,他终于下定决心,“拆,拆了重装”。说不心疼那是假话,几百万的装修费用就这么打了水漂,但做就要做到最好。后来,韩桐亲自带着人,一点一点地设计,从“兔儿爷”到“蜂窝煤”,老北京胡同里的文化记号填满了每个角落,旧时京城小康人家“天棚鱼缸石榴树”的景象被生动地搬到了餐厅里。

如果说充满京味儿的装修是吸引顾客的皮囊,那一桌好菜则是餐馆的灵魂。“我找了很多厨师,味道都不对,后来就找了一些叔叔阿姨,把老北京人家厨房里的‘妈妈菜’征集过来,变成我们的菜品。”从市场里淘物件儿、在民间中找菜品,就这样,一间藏在饭桌上的市井博物馆建成了。除了开餐馆,韩桐还在王府井的地下复刻出了一条胡同,取名和平菓局。与办餐馆的初衷一样,建设和平菓局,还是从情感出发的“兴之所至”。“我做决策从不是商业逻辑,我做东西都是用心去做的,这里的每一块砖都是从拆迁的老房子中收来的,都有百年以上的历史,成本很高,但我很满意,能让外地游客来这里体验一下老北京胡同,我觉得就行了。”

为了保护非遗文化,韩桐还寻找到了很多传统的手艺人,包括翻花、内画鼻烟壶的传人,他希望能在和平菓局告诉大家,北京还有这样一批人在坚守。“以前野蛮生长的时代,大家都在逐利,但是现在越来越多的人陆续回归匠人心态,怀着敬畏的心态把传统文化一丝不苟地做出来,我觉得这样特别好。”韩桐说道。

探索未知,永远在路上

谈及旅行,韩桐仍然保持着那份随性的态度。某一年,他和太太一起去巴西看世界杯,阴差阳错住进了一间十分吵闹的小酒店,可是附近实在没有别的酒店了,看着乌烟瘴气的前台,只能凑合着睡了一宿。现在回忆起这样糟糕的旅行经历,韩桐却觉得很有趣,“旅行对我来说是一种探索,换一个环境,换一种新的生活方式,也能带来心情的转变。每一次旅行都很特别,甚至是上当受骗我都觉得很有意思。因为旅行本就是未知的事情,如果都是平平淡淡的、走马观花的,就没意思了。”

韩桐说,他喜欢充满烟火气的地方,按北京话讲,叫接地气儿,在去过的地方里,他对乌镇情有独钟。“乌镇不像许多新建的‘古镇’,它是原生态的,在打造景区的同时,居民们没有搬走,还生活在那里,老的房子里有的做民宿,有的做商业,在逛的时候,接触到的人和物都是当地的,能体验到最原生的风土人情,正应了那句话‘人生一半是烟火,一半是清欢’。”一个小的市场、一场足球比赛、一口地道的小吃,都能让韩桐感受到当地的情怀。“我不喜欢打卡式旅游,不管我去到哪个城市,都希望能融入到当地的情境里去。”在城市中呆久了的人,总向往着波澜壮阔的自然风光,韩桐也不例外。在被问到未来还想去哪里旅行的时候,他表示风景是首位的,人文排第二。“在北京城里砖头瓦片看多了,就想去好山好水的地方,像瑞士这样自然风光优美的地方是首选目的地。”

在采访前,韩桐刚过完40岁生日。像许多八零后一样,年轻的时候爱折腾,随着年岁渐长,他更想让自己静下来。“餐饮业是个勤行儿,要投入大量的时间和精力来做这件事,压力很大,我原来喜欢打篮球、旅游,但是现在时间很少,再折腾个10年吧,然后才能聊聊爱好。”买茶具、戴手串儿、了解花鸟鱼虫,韩桐笑着说自己正在变成提笼架鸟的北京老大爷。但这又有什么不好呢?胡同里的风还未停,一代又一代的孩子长大了,而老北京城里的故事,还在继续。

图片来源于局气

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